W Polsce stosowanie jodanu potasu i jodku potasu, w celu jodowania soli kuchennej, dopuszczono na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 16 września 2010 r. w sprawie substancji  wzbogacających dodawanych do żywności – Dziennik Ustaw nr 174, 2010, Poz. 1184. Autorzy ekspertyzy, na podstawie której dopuszczono stosowanie jodanu potasu, nie potwierdzili jego bezpieczeństwa zdrowotnego. Wręcz przeciwnie, zasygnalizowali szkodliwe działanie jodanu potasu w przewodzie pokarmowym, przy minimalnej ekspozycji na związki o działaniu prooksydacyjnym. Niezależnie od jodanu potasu sól kuchenna „wzbogacana” jest – od niedawna – w żelazocyjanek potasu (antyzbrylacz E-536). Żelazocyjanek potasu znajduje się w wykazie substancji dozwolonych, mimo iż jest on toksyczny. Pod wpływem soku żołądkowego rozkłada się wydzielając cyjanowodór, który przy przewlekłym narażeniu zmniejsza wskaźniki czynnościowe płuc. W opinii specjalistów medycyny pracy brak jest podstaw do zaproponowania dopuszczalnego poziomu cyjanowodoru i cyjanków w materiale biologicznym. Autorzy ekspertyzy dopuszczającej stosowanie żelazocyjanku potasu (E-536) jako antyzbrylacza do soli kuchennej zastrzegli, że przy dopuszczalnym dziennym pobraniu (ADI) jest on bezpieczny dla zdrowia, pod warunkiem, że nie wystąpią jednocześnie inne zagrożenia. Wiadomo, że w obecności cyjanowodoru dochodzi do zaburzeń metabolizmu w organizmie człowieka, wskutek inhibicji (w 50 a nawet w 100%) aktywności ponad 20 różnych enzymów głównie z grupy: oksydaz, dekarboksylaz, dehydrogenaz, fosfataz. W konsekwencji cyjanowodór ogranicza możliwości pobierania tlenu przez tkanki, co prowadzi do niedotlenienia organizmu. Objawem tego są: kłopoty z oddychaniem, zawroty i bóle głowy, choroby nerek. Poprzez uszkadzanie mitochondriów i blokowanie oddychania komórkowego cyjanowodór zwiększa ryzyko chorób neurologicznych i nowotworowych.

SÓL KUCHENNA Z JODANEM POTASU I ŻELAZOCYJANKIEM POTASU (E-536) – WPŁYW NA SPADEK WARTOŚCI ODŻYWCZEJ BIAŁKA

Sól kuchenna z jodanem potasu i żelazocyjankiem potasu (E-536) stosowana jest powszechnie w przemyśle spożywczym. Prooksydacyjne działanie jodanu potasu intensyfikuje procesy utleniania oraz karbonylacji białek w żywności. Tym bardziej, że konsekwencją stosowania tzw. wysokowydajnych technologii produkcji mięsa czy mleka jest kilkukrotny spadek zawartości naturalnych antyoksydantów w tych produktach, tym samym znacznie zwiększona podatność na utlenianie. W obecności czynników o działaniu prooksydacyjnym utlenianie i karbonylacja białek są nieuniknione. Prowadzi to do obniżenia ich strawności oraz znacznej utraty wartości odżywczej (spadek zawartości aminokwasów egzogennych o 20 – 80%, w zależności od okresu przechowywania i stopnia przetworzenia). Aminokwasy siarkowe mogą ulegać utlenianiu do sulfotlenku metioniny i sulfonu metioniny (w przypadku metioniny) oraz kwasu cysteinowego (w przypadku cysteiny), które są niedostępne żywieniowo. Co więcej, sulfotlenek metioniny wykazuje potencjał toksyczny, ponieważ upośledza endogenną obronę antyoksydacyjną w komórkach wątroby (hepatocytach). Utlenione oraz karbonylowane białka i aminokwasy generują stres oksydacyjny; poprzez uszkodzenia śluzówki przewodu pokarmowego powodują powstawanie stanów zapalnych. Skutkiem przewlekłego stanu zapalnego jest nadmierna reakcja układu immunologicznego (tzw. burza cytokinowa), co jest przyczyną schorzeń autoimmunizacyjnych. Stany zapalne zwiększają ryzyko zaburzeń w funkcjonowaniu jelit, takich jak zespół jelita drażliwego czy nieswoiste zapalenia jelit (wrzodziejące zapalenie jelita grubego, choroba Leśniowskiego-Crohna).Największe ilości szkodliwych dla zdrowia zmodyfikowanych chemicznie białek i aminokwasów zawiera żywność przetworzona. Jej spożycie koreluje z zachorowalnością na wiele chorób, takich jak: cukrzyca typu 2, choroby nerek, schorzenia sercowo-naczyniowe, neurologiczne i neurodegeneracyjne oraz nowotwory (trzustki, żołądka, jelita grubego). Równie niebezpieczne są obecne w żywności reaktywne produkty utleniania nienasyconych KT, które mogą współdziałać nie tylko z białkami. Nadtlenki lipidowe utleniają witaminy lipofilne: A, E, karotenoidy, a także witaminę C. Jednocześnie nadtlenki oraz wtórne produkty oksydacji lipidów (aldehydy i ketony) utleniają witaminy z grupy B, m.in. foliany. Skutkiem niedoborów witamin B6, B9 i B12 jest hiperhomocysteinemia – jeden z głównych czynników ryzyka miażdżycy i jej zdrowotnych konsekwencji (zawał serca, udar mózgu).