W dzisiejszym nazewnictwie wędliniarskim królują określenia: „staropolska”, „domowa”, „babuni”, bo producenci odwołują Siudo tradycji, by sugerować dobrą jakość produktu. Kiedyś wędliny wytwarzało się naturalnymi metodami małych masarniach, według określonych receptur, bez chemicznych dodatków. Z 10 kg surowej szynki otrzymywało się  ok. 8 kg aromatycznej pysznej wędliny.

Do 2003 roku obowiązywały Polskie Normy, które trzymały jakość wyrobów przynajmniej były punktem odniesienia jak powinna wyglądać prawdziwa kiełbasa , czy polędwica.  Jeśli z 1 kg mięsa uzyskiwało się ponad 1,3 kg szynki, to taki wyrób uznawany był za „ podobny” do szynki. Dziś zgodnie z prawem unijnym za jakość wyrobów odpowiadają wytwórcy, których nie obowiązują żadne standardy. Efekt jest taki, że w części produkowanych wędlin znajduje się tylko 30-50% mięsa, a reszta to substytuty białkowe, a przede wszystkim woda. Najbardziej  „twórczy” producenci ze 100 kg mięsa wieprzowego potrafią zrobić nawet 190 kg szynki. Takie produkty nazywane są wysokowydajnymi i z prawdziwą wędliną nie mają nic wspólnego.

Dzisiejsze normy określają tylko dopuszczalną ilość poszczególnych dodatków zwiększających objętość. Ale są  one tak zawyżone, że producent może robić co chce i nie wiemy, ile wody zawierają jego produkty. Podobnie jest z mieszankami peklującymi i konserwantami, które mają z jednej strony przyśpieszyć produkcję, a drugiej ustrzec wędlinę przed zepsuciem zanim dotrze do sklepu. W mieszance peklującej są azotany i azotyny(E 249, E250, E251). Wędlina zawdzięcza  im różowy kolor( normalnie ugotowane lub upieczone mięso jest szarobrązowe) i chronią  przed jadem kiełbasianym. Wśród zagęstników i emulgatorów są białka (sojowe, mleka, serwatkowe), skrobia modyfikowana (E 1414), błonnik z bambusa, guma guar, karagen (E 407).Takiego białka jemy za dużo, nawet o tym nie wiedząc, a nie zawsze jest ono obojętne dla zdrowia – u niektórych wywołuje alergie i problemy żołądkowe. Inne „wypełniacze”, w małych dawkach uznane za nieszkodliwe, mogą spowodować reakcje alergiczną i podrażnić przewód pokarmowy, głównie u dzieci. Dodawanie tych substancji do żywności jest w niektórych krajach zakazane. Mogą szkodzić głównie dzieciom, osobom starszym, z wrażliwym układem pokarmowym. Jeżeli jemy ich dużo, w organizmie tworzą się nitrozo aminy zwiększające ryzyko raka przewodu pokarmowego. Im bardziej intensywny różowo-czerwony ma kolor wędlina, tym więcej utrwalaczy koloru.

Kiełbasy produkuje się z masy mięsno-tłuszczowej, do której dodaje się substancję, do której dodaje się substancję peklującą, preparat dymu wędzarniczego. Dlatego z reguły zawierają one więcej ulepszaczy niż  szynka czy baleron. Najwięcej „niespodzianek” kryją w sobie kiełbasy drobno mielone i wyroby homogenizowane, np. mielonka, mortadela, parówki.  Charakteryzują się tym, że w przekroju nie widać kawałków mięsa, tylko jednolitą, pozornie „chudą” masę. Robi się je z masy kolagenowo-tłuszczowej, powstałej z odpadków mięsa, tłuszczu, ścięgien, skórek, flaków, i chemicznych wypełniaczy, które dobrze wiążą wodę. Są kaloryczne i niewiele w nich mięsa. Często w parówkach jest 20 czy 10% mięsa, a nie jak powinno być co najmniej 60%. Najgorszą jakość mają wyroby, w których składzie figuruje MOM(mięso oddzielone mechanicznie). Z mięsem nie ma nic wspólnego- to resztki tkanek przylegających do kości po mechanicznym oddzieleniu od nich mięśni. Najwięcej tłuszczu i chemii jest w blokach wiązanych żelatyną, mielonce, mortadeli, parówkach w plastikowej osłonce. Wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony, zawierają gorszej jakości mięsa i dużą ilość skrobi modyfikowanej, białka sojowego, mąki, kaszy manny, oraz odpadów pozostałych z produkcji wędzonek i kiełbas. Z uszu i mięśni głowy, które dobrze chłoną wodę, tworząc  galaretę robi się salcesony, wymiona dodaje się do pasztetowej.

Problem jest z pasztetami. Zdarzają się takie, które poza odpadami nie zawierają w ogóle mięsa!

Ile mięsa w mięsie?
Przykłady:

• Kiełbasa śląska grillowa, wędlina wieprzowo-drobiowa wędzona parzona

Skład: mięso wieprzowe 18%, mięso indycze 15%, mięso z indyka oddzielone mechanicznie 5%, tłuszcz wieprzowy, woda, sól, białko sojowe, białko wieprzowe, skrobia ziemniaczana, skrobia pszenna (zawiera gluten), przyprawy i ich ekstrakty (zawierają gorczycę, seler, laktozę z mleka), glukoza, stabilizatory: E331(iii), E450(i), E451(i), E452(i), substancja zagęszczająca: E407, przeciwutleniacze: E301, E316, wzmacniacz smaku: E621, substancja konserwująca: E250.

Parówki z drobiem, kiełbasa drobiowo-wieprzowa homogenizowana parzona

Skład: mięso oddzielone mechanicznie z indyka 44%, woda, skórki wieprzowe, mięso z kurczaka 7%, tłuszcz wieprzowy, skrobia ziemniaczana, sól, białko sojowe, E450, E331 – stabilizatory, białko kolagenowe wieprzowe, E621 – wzmacniacz smaku, ekstrakty przypraw, E301, E316 – przeciwutleniacze, aromat, E250 – substancja konserwująca.

• Pasztet drobiowy pomidorowy

Skład: woda, mięso oddzielone mechanicznie z indyka i kurczaka, skórki z indyka i kurczaka, wątroba z kurczaka 11,7%, mąka pszenna, koncentrat pomidorowy 2,6%, cebula, czosnek, białko sojowe, przyprawy, zagęstnik: guma guar, substancja konserwująca: E250. Zawartość składników drobiowych: 58,8%.

Ładnie to ujęli – składników drobiowych – nie „mięsa” drobiowego. I na koniec prawdziwy HIT – na opakowaniu roześmiane, cudowne dzieciaki – wydawałoby się idealny produkt dla najmłodszych, a co w składzie?

•  Bobaski, paróweczki z mięsem drobiowym

Skład: Mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, skórki z kurcząt, woda, skrobia ziemniaczana, mięso z kurcząt 5%, sól spożywcza, skórki wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, kasza manna (gluten), maltodekstryna, glukoza, przeciwutleniacze: E331, E316, E300, wzmacniacz smaku: E621, hydrolizat białka sojowego, ekstrakty i aromaty przypraw naturalnych, emulgatory: E472c, E471, stabilizatory: E451, E452, E262i, E330, sacharoza, ekstrakt drożdży, mąka sojowa, aromaty, substancja konserwująca: E250.

Przegląd substancji dodatkowych – właściwości i bezpieczeństwo

• Benzoesan sodu(E211), propionian sodu(281) i kwas benzoesowy(E210)

W połączeniu z kwasem askorbinowym (Wit. C E300), benzoesan sodu, benzoesan potasu tworzą benzen, znane substancje rakotwórcze. Jeśli ktoś spożyje którąkolwiek z tych toksyn po spożyciu kwasu askorbinowego, może rozpocząć się proces rakotwórczy. Prof. Peter Piper, ekspert w dziedzinie biologii molekularnej i biotechnologii, przetestował wpływ benzoesanu sodu na żywe komórki drożdży w laboratorium. Zaniepokoiło go, to co odkrył: benzoesan uszkadzał ważny obszar DNA w „elektrowni” komórek zwanych mitochondria. „Te substancje chemiczne mogą powodować, poważne uszkodzenia DNA w mitochondriach do tego stopnia, że całkowicie je unieszkodliwiają: całkowicie je niszczą”- stwierdził.

• Leki astmo podobne

W celu szybszego przyrostu masy zwierzęcia, oprócz  antybiotyków i hormonów, w 45% hodowli świń stosuje się lek astmo podobny- ractopamine. Używany jest on również w 30%  paszy bydlęcej i indyczej. Stosowanie ractopamine przed ubojem  nie jest zakazane, mimo że etykieta ostrzegawcza mówi;” Osoby z chorobą sercowo – naczyniową powinny zachować wobec nich szczególną ostrożność. Nie nadaje się do stosowania u ludzi. Przechowywać poza zasięgiem dzieci”, i zaleca ochronną odzież, rękawice, okulary i maski. Skutki jego stosowania:

• U ludzi podwyższone tętno i bicie serca
• U zwierząt: tachykardia(przyśpieszone bicie serca, rozszczep podniebienia, krótkie kończyny, powiększone serce), oraz stres, nadpobudliwość
• Substancje konserwujące(azotyn sodu(E250), octan potasu(E261), octany sodu(E262)

Substancje konserwujące to związki dodawane do żywności w celu przedłużenia jej trwałości, przydatności do spożycia. Dodawane są w celu zahamowania mnożenia się bakterii i dla wzbogacenia koloru mięsa. Azotyny dodaje się bezpośrednio do produktu mięsnego, ale częściej są to azotany. Azotyny występują w wieprzowinie, wołowinie i drobiu(wzbogacają kolor), np. dodaje się je do szynki i boczku, by dać im charakterystyczny różowy kolor. W niektórych krajach pozwala się na stosowanie ich w produktach rybnych. Gdy azotyny łączą się z niektórymi aminokwasami, powstają rakotwórcze związki N-nitrozowe, i nitrozaminy. Naszym głównym źródłem narażenia na  azotany i azotyny jest spożywana przez nas żywność, choć związki te mogą występować również w wodzie pitnej. Środki konserwujące są obecnie nieodzowną częścią spożywanej prze nas żywności i nie ma szans żeby stało się inaczej. – największym niebezpieczeństwem dla człowieka jest żywność, która uległa zepsuciu Octan sodu i octan potasu uznawane są za substancje bezpieczne.

Azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 i potasowa E252) oraz azotan (III) sody (azotyn sodu E250) są stosowane jako dodatki w przetwórstwie mięsnym i serowarstwie (przy czym przeglądając składy wędlin, kiełbas, konserw i pasztetów ani razu nie znalazłam E251 i E252, natomiast azotyn sodu jest obecny w składzie każdego wyrobu mięsnego).Azotany (V) nadają przetworom mięsnym charakterystyczną różową barwę, aromat i peklowniczy smak. Natomiast azotyn sodu działa przeciwutleniająco, zmniejsza oporność cieplną przetrwalników bakteryjnych oraz hamuje rozwój  niebezpiecznych dla człowieka drobnoustrojów, szczególnie Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) i Clostridium perfingens(laseczka zgorzeli gazowej).

Niestety azotan (III) sodu jest zaliczany do substancji potencjalnie rakotwórczych, gdyż w połączeniu z innymi związkami chemicznymi w warunkach panujących w żołądku może tworzyć rakotwórcze nitrozaminy. Azotany (III) powodują methemoglobinemię (nieprawidłowo zbudowana cząsteczka hemoglobiny uniemożliwia transport tlenu, co może wywoływać niedokrwistość) co jest szczególnie niebezpieczne w przypadku niemowląt, które nie powinny w ogóle spożywać związków azotowych.

Azotany (V) natomiast nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia człowieka – jednak część może być redukowana przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym do azotanów (III), tlenków azotu i amoniaku.

Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu wynosi 0,06 mg/kg masy ciała. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 19 grudnia 2002 polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów (III) wyłącznie w postaci mieszanki z NaCl zawierającej 0,5–0,6% azotanów (III) oraz azotanów (V) tylko w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów(III) wynosi poniżej 60 mg/kg produktu, a suma zawartości azotanów (III) i (V) nie może przekraczać 600 mg/kg. W pozostałych wędlinach, wyrobach garmażeryjnych i pasteryzowanych konserwach mięsnych łączna zawartość azotanów (III) i (V) nie może być większa od 125 mg/kg wyrobu.

W przeprowadzonych badaniach zawartości związków azotowych w produktach spożywczych w roku 2007 i 2009 nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnych norm (za wyjątkiem pojedynczych prób wędlin (2007 rok)). Jednakże należy pamiętać również o innych źródłach związków azotowych – należą do nich przede wszystkim warzywa (na skutek silnego nawożenia gleb uprawnych) i ich przetwory, a także sery.

• Antybiotyki

Większość ludzi wie, że antybiotyki stanowią część diety bydła, sprawiają ,że szybciej rosną( karma jest wydajniej metabolizowana), i zapobiegają wybuchowi chorób w stłoczonych pomieszczeniach. Ale zaskoczy ich to, że wiele zwierząt przeznaczonych na stół zawiera pozostałości po lekach  w ilości przekraczającej dozwoloną dawkę. Wykrywa się również nadmierny poziom ryzykownych antybiotyków takich jak tylmikozyna, której etykieta przestrzega: ”nie dla konsumpcji dla ludzi. Podanie tego leku człowiekowi wiąże się ze śmiercią”. Żadne gotowanie nie  zniszczy pozostałości po lekach.

• Siarczyny:( E220, E221,E222, E223, E224, E225, E226, E227, E228)

Są szeroko  stosowane jako konserwanty, aby zachować kolor żywności i przedłużenia ich okresu trwałości. Przemysł farmaceutyczny stosuje  je w produkcji leków dla zachowania ich  mocy. Siarczyny mogą nie tylko wywołać  astmę, ale i inne reakcje typu anafilaktycznego. Niektóre, osoby zwłaszcza z astmą, mogą reagować na siarczyny objawami alergicznymi. Obecność siarczynów to jeden z powodów wymogu listy składników dla większości fabrycznie pakowanej żywności. Na etykiecie paczkowanego produktu żywnościowego ma być napis „może zawierać” lub” może zawierać śladowe ilości pochodnych” siarczynów i siarczanów. Ważne jest, aby zawsze czytać listy składników na etykiecie i pamiętać, że pochodne siarczynów mogą występować jako: E220, E221,E222, E223, E224, E225, E226, E227, E228 lub mogą mieć nazwy europejskie, takie jak wodorosiarczyn potasu (pirosiarczan),wodorosiarczyn sodu(ditionin), pirosiarczan(siarczyn),dwutlenek siarki, środki siarczynowe(sulphiting agents), kwas siarkowy.

• Klej do mięsa

Produkowany jako Activa przez japońską firmę Ajinomoto Company, jego nazwa naukowa to ”transglutaminase” i należy do rodziny enzymów krzepnięcia. Klej do mięsa to trombina, białko krzepnięcia krwi, które wraz z włóknistym białkiem, fibryną, można wykorzystywać do tworzenia enzymu, „kleju mięsnego”, który można używać do sklejania się razem różnych rodzajów mięsa. Może być wyprodukowany z krwi krowy lub świni. Parlament Europejski zawetował trombinę wołową i wieprzową. Uznał, że klej do mięsa nie wykazał żadnych korzyści dla konsumentów, a może ich dezinformować. Rok później wszystkie kraje UE- oprócz jednego- zagłosowały za stosowaniem trombiny albo transglutaminazy(TG). Teraz dołączyły do innych rozwiniętych krajów, takich jak USA, Kanada, Australia, które zaaprobowały ten produkt.  

• Błonnik(pszenny, ziemniaczany, grochowy, sojowy, z babki płesznika, z cykorii, bambusowy)

Błonnik charakteryzuje się tym, że dobrze wiąże wodę i emulguje tłuszcz dzięki czemu zmniejsza straty podczas wędzenia, parzenia oraz gotowania, a więc zwiększa wydajność produkcji. Ponadto poprawia lepkość farszu oraz teksturę i strukturę gotowego wyrobu. Jest wytrzymały zarówno na niskie jak i wysokie temperatury – dlatego też możemy go spotkać na większości wyrobów mięsnych produkowanych przemysłowo. W zależności od źródła pochodzenia błonnika może charakteryzować się różnorodnymi cechami bardziej lub mniej naznaczonymi, co jest związane m.in. z jego budową (procentową zawartością poszczególnych frakcji).Błonnik jest niezbędnym elementem pożywienia potrzebnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka – dlatego też jest on zupełnie bezpiecznym składnikiem produktów mięsnych. Wyroby mięsne, zawierające błonnik (zamiast tłuszczu!) charakteryzują się mniejszą kalorycznością i zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, więc mogą wpływać korzystnie na stan zdrowia człowieka. Ale jest pewne ale! Jeżeli wyrób taki zawiera mało mięsa lub w składzie, obok błonnika, znajduje się MOM, tłuszcz wieprzowy/drobiowy, skórki wieprzowe/drobiowe to z pewnością producent nie miał na celu wytworzenie prozdrowotnej wędliny! Produkt taki może cechować się nawet większą kalorycznością i zawartością tłuszczu niż jego wyprodukowany w tradycyjny sposób odpowiednik.

• Substancje zagęszczające roślinne(mąka sojowa, mąka kukurydziana, skrobia ziemniaczana, skrobia pszenna, kasza manna, karagen(E407), białko sojowe, hemiceluloza sojowa, skrobia modyfikowana, maltodekstryna, guma sugar(E412), alginian sodu(E401)

Podobnie jak błonnik pokarmowy stosowane są jako wypełniacze, składniki wiążące wodę, stabilizujące i teksturotwórcze wyrobów mięsnych. Oczywiście każdy z wymienionych surowców charakteryzuje się specyficznymi właściwościami, np. skrobia i jej pochodne wyróżniają takie funkcje technologiczne jak kleikowanie, wiązanie dużych ilości wody i rozpuszczonych w niej substancji, oporność żeli i kleików skrobiowych na działanie sił mechanicznych oraz zdolność do stabilizowania emulsji. Zastosowanie roślinnych surowców o takich właściwościach gwarantuje podwyższenie wydajności produktu. Wszystkie wymienione surowce występują naturalnie w produktach roślinnych, z którymi na co dzień je spożywamy. Stąd też są bezpieczne dla naszego zdrowia. Jednakże należy pamiętać, że nadmierne spożycie nietrawionych polisacharydów (np. guma guar, karagen) może powodować wzdęcia, mdłości lub biegunki. Podobnie jak w przypadku błonnika wyroby zawierające roślinne wypełniacze mogą cechować się obniżoną kalorycznością jeżeli zostały zastosowane zamiast tłuszczu. Jednak w praktyce najczęściej stosowane są w wyrobach kiepskiej jakości, czyli takich do których dodano duże ilości solanki.

• Substancje syntetyczne zagęszczające( guma ksantanowa(E415), guma konjack(E425), fosforany(di fosforany E450, trifosforanyE451, polifosforanyE452)

Guma ksantanowa i guma konjack – spożywane w umiarkowanych ilościach nie wywołują żadnych działań ubocznych, jednak nadmierne spożycie może przyczynić się do wystąpienia wzdęć, biegunek, bólu brzucha i wysypki.

Fosforany – są szczególnie często stosowane w przemyśle mięsnym z uwagi na swoje specyficzne właściwości – poprawa wodochłonności mięsa, zmniejszenie wycieku wody podczas obróbki termicznej, zwiększenie wydajności wyrobów, zwiększenie soczystości i kruchości czy polepszenie związania plastrów. To właśnie dzięki ich obecności mięso można maksymalnie napompować wodą. Niestety wyroby mięsne to nie jedyny rodzaj żywności, będącej źródłem fosforu – występuje on również w mleku i przetworach mlecznych (zwłaszcza sery topione), mące, alkoholu czy napojach typu cola.

Dzienne spożycie fosforu w diecie osoby dorosłej powinno wynosić  800 mg.  Fosfor łącznie z wapniem reguluje proces mineralizacji kości i jest niezbędny do wchłaniania wapnia. Idealny stosunek wapnia do fosforu w diecie powinien wynosić  1:1 – niestety obecnie, na skutek spożycia wysokoprzetworzonej żywności, do której zaliczamy m.in. przetwory mięsne, napoje, sery topione, obserwuje się zdecydowanie wyższe spożycie fosforu, nierzadko dwukrotnie przekraczające normę. A to z kolei prowadzi do rozregulowania gospodarki mineralnej organizmu, upośledzonego wchłaniania wapnia i syntezy witaminy D, a w efekcie nasilenia procesów resorpcyjnych kości i częstszego występowania osteoporozy.

1. Substancje zagęszczające zwierzęce(tłuszcz wieprzowy, skórki wieprzowe, skórki z kurcząt, tkanka łączna wieprzowa, białka wieprzowe kolagenowe, białko zwierzęce wieprzowe)

Najtańsze (obok MOM) dodatki mające za zadanie wypełnić braki po mięsie, stosowane w celu uzyskania zwartej struktury (dodatek wypełniaczy roślinnych jest ograniczony m.in. z uwagi na pogorszenie smaku i barwy oraz zwiększony wyciek wody w czasie obróbki termicznej). Stosowane w wyrobach najgorszej jakości. Zastosowanie zwierzęcych wypełniaczy kosztem mięsa znacząco podwyższa kaloryczność przetworów mięsnych. Co więcej produkt taki dostarcza nam duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, odgrywających istotną rolę w rozwoju chorób dieto zależnych (chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, otyłości, nowotworów: okrężnicy, gruczołu piersiowego, prostaty). Tak więc w trosce o stan zdrowia powinniśmy zdecydowanie unikać produktów, w składzie których widnieją wyżej wymienione składniki.

• Wzmacniacze smaku i zapachu(glutaminian sodu(E621), 5’-rybonukleotydy disodowe(E635), inozynian disodowy( E631),ekstrakty drożdżowe, aromat dymu wędzarniczego, hydrolizat białka sojowego, hydrolizat białka roślinnego, glukoza, dekstroza, laktoza)

Substancje wzmacniające smak i zapach stosowane są przede wszystkim w produktach ubogich pod względem sensorycznym. Z pewnością do takowych można zaliczyć wyroby z dodatkiem dużych ilości wody i składników wiążących wodę (zarówno chemicznych jak i pochodzenia roślinnego). Tak więc w takich właśnie produktach można spodziewać się największego dodatku przypraw i substancji wzmacniających smak i zapach, co ma na celu zrekompensowanie strat smakowych związanych z mniejszą ilością mięsa. Tak naprawdę obecnie wielką sztuką jest znaleźć wędlinę czy kiełbasę(nie wspominam już o pasztetach i konserwach) bez wzmacniaczy smaku – nawet te zawierające powyżej 80% mięsa posiadają zwykle w swoim składzie taką substancję (najczęściej jest to glutaminian sodu ).Wytwarzanie preparatu (aromatu) dymu wędzarniczego polega na spalaniu odpowiedniego rodzaju drewna, a następnie frakcjonowaniu i oczyszczaniu dymu w celu usunięcia składników, które są najbardziej szkodliwe dla zdrowia człowieka. Należą tutaj substancje smoliste i rakotwórcze (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,  nitrozaminy). Wbrew opinii wielu zwolenników tradycyjnych metod wędzenia (umieszczanie mięsa w specjalnych pomieszczeniach i poddawanie działaniu dymu powstającego ze spalania różnych gatunków drzewa), stosowanie preparatu dymu wędzarniczego jest zdecydowanie bezpieczniejsze dla naszego zdrowia z uwagi na niewielką ilość wspomnianych substancji rakotwórczych.

• Emulgatory(estryfikowane mono- i di glicerydy kwasów tłuszczowych(E471, E472), cytrynian sodu(E331)

Emulgatory to związki, których celem jest tworzenie i/lub utrzymywanie jednolitej struktury układów typu emulsje (np. tłuszcz i woda).

Cytryniany sodu znajdują się w każdym żywym organizmie, pełniąc ważne funkcje metaboliczne. Naturalnie występują m.in. w owocach cytrusowych, kiwi czy truskawkach. Ulegają rozkładowi i są przyswajane bez żadnych skutków ubocznych.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych to estry syntetycznych tłuszczów o składzie zbliżonym do naturalnego. Organizm metabolizuje je tak samo jak naturalne kwasy tłuszczowe, dlatego też są bezpieczną substancją dodatkową.

• Barwniki(karmel amoniakalno-siarczynowy(E150), koszenila(karmina, kwas karminowy(E120), karoteny(E160)

Barwniki stosowane są do nadawania lub przywracania barwy żywności. Ze względu na pochodzenie wyróżnia się barwniki naturalne, identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne.

Karmel amoniakalno – siarczynowy – syntetyczny, brązowy barwnik. Spożywanie go w nadmiernych ilościach może powodować problemy żołądkowo – jelitowe i nadpobudliwość, dlatego też zaleca się unikanie żywności w skład której wchodzi (m.in. napoje typu cola, gotowe sosy do mięs, dżemy, czekolada, piwo, wino, herbata rozpuszczalna).

Koszenila – naturalny ciemnoczerwony barwnik otrzymywany z wysuszonych i zmielonych owadów (mszyc Dactylopius coccus). Sam barwnik jest bezpieczny, aczkolwiek możliwa jest obecność zanieczyszczeń w preparacie barwnika, co u niektórych osób może wywoływać reakcje alergiczne, a nawet wstrząs anafilaktyczny.

Karoteny – naturalne barwniki o kolorze pomarańczowym lub czerwono – pomarańczowym, występują w wielu warzywach i owocach (np. marchew, dynia, papryka). Barwniki te są nieszkodliwe, lecz częste ich spożycie może powodować żółte zabarwienie skóry.

• Przeciwutleniacze(izoaskorbinian sodu(E316), askorbinian sodu(E301), mleczan sodu(E325), kwas askorbinowy(witamnia C0, kwas  izoaskorbinowy(E315)

Przeciwutleniacze to substancje zapobiegające lub opóźniające niepożądanym procesom utleniania, a w efekcie przedłużającym trwałość żywności. Ich stosowanie w przetworach mięsnych produkowanych przemysłowo jest konieczne z uwagi na zawartość tłuszczów podatnych na utlenianie.

Spożywanie wyżej wymienionych przeciwutleniaczy jest bezpieczne.

• Stabilizatory(mleczan sodu(E325), cytrynian sodu(E331), chlorek wapnia(E509), celuloza(E460)

Stabilizatory to substancje, umożliwiające utrzymanie właściwości fizykochemicznych innych substancji. Wyżej wymienione stabilizatory uważane są za nieszkodliwe.

• Regulatory kwasowości (laktion kwasu glukonowego(E575), mleczan sodu(E325), kwas cytrynowy(E330), cytrynian sodu(E331), chlorek potasu(E508), siarczan wapnia(E516), ostan potasu(E261), octany sodu(E262)

Regulatory kwasowości to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość produktów spożywczych, biorą również udział w hamowaniu rozwoju bakterii w żywności.

Wyżej wymienione regulatory kwasowości są uznawane za bezpieczne.

Uwaga!!

MOM(mięso oddzielone mechanicznie) nie jest mięsem według prawa. To produkt uboczny uzyskany w wyniku mechanicznego usunięcia reszty tkanek przylegających do kości , po oddzieleniu ich od mięśni.

Jak wygląda produkcja  wędlin w praktyce
Nastrzykiwarka za pomocą specjalnego systemu igieł wstrzykuje w mięso bladoszarą ciecz w takich ilościach jakie się tylko zmieszczą. Mięso zwiększa swoją wagę od kilkudziesięciu do stu procent. Następnie płaty mięsa wrzucane są do masownicy – jej zadanie polega na ugniataniu mięsa i równomiernym rozprowadzeniu cieczy tak, aby zbyt szybko się nie wylała. Wspomniana bladoszara ciecz to solanka, w skład której wchodzą roztwory polifosforanów, azotanów, azotynów, sól kuchenna i oczywiście woda. Nadwyżka wody wpływa negatywnie na smak wędlin i kiełbas, lecz i z tym szkopułem producenci są w stanie sobie poradzić – zastosowanie większej ilości przypraw i dodatków wzmacniających smak i zapach (m.in. glutaminian sodu) skutecznie rozwiązuje problem. Niestety aby wędlina była zwarta odpowiednio długo, a więc co najmniej do czasu zakupu, sama solanka i zawarte w niej polifosforany nie wystarczą – konieczny jest dodatek substancji potrafiących związać nadwyżkę wody w wędlinie (w branży określa się to mianem „kleju”). I tu mamy do dyspozycji szeroką gamę specyfików pochodzenia roślinnego – poczynając od rozmaitych rodzajów błonnika, przez karagen, skrobię, białka soi czy kaszę mannę. Co gorsza opis ten odnosi się do większości wędlin i kiełbas na rynku, gdyż przede wszystkim na takie wyroby jest popyt. W poszukiwaniu kolejnych okazji cenowych zapominamy o jakości produktów, które spożywamy – czy słusznie? Do tego dodajmy sobie powszechnie stosowany w przetworach mięsnych MOM oraz tłuszcz – jest tanio i… wyłącznie tanio. Uważam, że nikogo nie powinny już dziwić kiełbasy i szynki z 30% (lub nawet niższą) zawartością mięsa  czy pasztety drobiowe i parówki z… a raczej BEZ mięsa. Sami możemy zdecydować czy chcemy jeść napompowane wędliny za 10 zł/kg czy też wyroby mięsne ”pełną gębą”, ale w zdecydowanie wyższych cenach.

Jak kupować przetwory mięsne?
Skoro wiemy już co możemy spotkać w składzie wielu wyrobów mięsnych i w jakim celu zostało to tam dodane, czas dowiedzieć się jakie produkty wybierać żeby sobie i swoim bliskim jak najmniej zaszkodzić. Oto kilka ważnych rad:

• Sprawdzaj i pytaj o skład sprzedawcę!

Jeżeli w składzie szynki, kiełbasy, pasztetu, konserwy, parówki na pierwszym widnieje MOM (mięso oddzielone mechanicznie), woda, tłuszcz, skórki czy inne tego typu wypełniacze – absolutnie jej nie kupuj! Produkt taki będzie posiadał kompletnie inną wartość odżywczą w porównaniu do swoich tradycyjnych wyrobów – z pewnością będzie cechował się wysoką zawartością tłuszczu (niestety nasyconego) a niską ilością pełnowartościowego białka.

• Zwróć uwagę na procentową zawartość mięsa!

Często się zdarza się, że mimo iż mięso widnieje w składzie na pierwszym miejscu to jego zawartość procentowa i tak woła o pomstę do nieba! A reszta to nic innego jak wypełniacze roślinne i co gorsza zwierzęce w postaci tłuszczu i MOM. Wybieraj więc wędliny z jak największą zawartością mięsa (najlepiej co najmniej 80%), gdyż to wiąże się z jak najmniejszą ilością wypełniaczy, wody i fosforanów, które muszą tę wodę związać.

• Nie sugeruj się wyglądem!

Ładny, apetyczny wygląd nie jest wyznacznikiem jakości. Producenci dwoją się i troją, aby ich produkty mimo niezbyt wyrafinowanego składu, wyglądały jak najbardziej zachęcająco. Pomagają im w tym chociażby omówione wyżej barwniki. I tak np. koszenila (czerwony barwnik) jest stosowana do zabarwienia tłuszczu, dzięki czemu parówka wygląda na chudszą niż jest w rzeczywistości. Z kolei kiełbasa zapakowana w osłonkę zabarwioną brązowym karmelem do złudzenia może przypominać wyrób porządnie uwędzony. Również jednolite zabarwienie szynki może świadczyć o obecności barwników – wybieraj raczej wędliny o kolorze z ciemniejszymi i jaśniejszymi miejscami oraz wyraźną, zbitą strukturą mięsa. I pamiętaj: wyciekająca ciecz z wędliny przechowywanej w lodówce to nie jej naturalne soki! Z wyrobów produkowanych w tradycyjny sposób nic nie wycieka, w przeciwieństwie do napompowanych pseudo szynek. Nie kupuj wędliny czy kiełbasy na przekroju której można zaobserwować niewielkie dziurki – są to ślady po kropelkach wody, która wyparowała, a skoro tak się stało to musi jej być tam bardzo dużo. Nie kupuj dużej ilości wędliny. Kupuj raczej w kawałkach , niż plasterkach, taka wolniej się psuje. Czytaj dokładnie skład pasztetów.

• Zwróć uwagę na opakowanie!

Opakowanie często świadczy o jakości wyrobu. Najgorszej jakości parówki zwykle są pakowane w sztuczne, błyszczące się osłonki poliamidowe – podobna zasada dotyczy kiełbas i szynek (zwróć uwagę jak zapakowana jest szynka konserwowa za kilka złotych za kilogram). Oczywiście zasada ta nie jest absolutnie regułą, więc nie należy jej traktować jako głównej wytycznej. Wędliny są również często pakowane próżniowo – nie ma powodu żeby unikać takich wyrobów z uwagi na to, iż owy sposób pakowania przedłuża trwałość wędlin, a więc jest szansa, że zawierają one mniej konserwantów.

• Nie kupuj najtańszych wyrobów!

Cena może, aczkolwiek nie musi, być wyznacznikiem jakości produktu. Jednak nie czarujmy się, wyroby o jak najniższych cenach nie będą charakteryzowały się zawrotną ilością mięsa. Nie ma wątpliwości, że głównymi składnikami takich produktów jest woda, MOM, tłuszcz i wypełniacze roślinne. Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest kupowanie szynki dobrej jakości, a rzadziej.

• Jak najrzadziej spożywaj wyroby wędzone!

Zdecydowanie nie mogę przemilczeć tej kwestii. Niestety taka jest prawda – wyroby wędzone w tradycyjny sposób zawierają niebezpieczne dla nas substancje rakotwórcze (nitrozaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), których z widomych względów powinniśmy unikać.

• Uwaga alergicy!

W produktach mięsnych często znajdują się uczulające składniki, chociażby takie jak soja, znajdująca się na liście 8 najczęstszych alergenów pokarmowych. W skład wędlin muszą się również bacznie wczytywać osoby z nietolerancją laktozy czy celiakią (nietolerancją glutenu). Pamiętajmy również, że silnymi alergenami mogą być wielokrotnie wspominane przez nas substancje dodatkowe, których duże ilości znajdują się w żywności przetworzonej, w tym w przetworach mięsnych.

Najlepiej szukać wyrobów ekologicznych. Są one droższe i smaczniejsze, wytwarzane w małych lokalnych masarniach, metodą tradycyjną(gwarancją jest znak „Wyrób tradycyjny”, przyznawany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi). Albo kupować wędliny renomowanych firm. Umieszczenie na etykiecie znaku weterynaryjnego obowiązującego w całej Unii Europejskiej: w elipsie litery PL- Polska, WE- Wspólnota Europejska oraz numer, świadczą o tym, że produkt powstał w zakładzie podlegającym Inspekcji Weterynaryjnej i jest kontrolowany.

---